LE MARCHÉ DU SANDWICH
Le salon du Sandwich a été l’occasion, pour les professionnels, de réfléchir autour du sandwich, de son évolution, de ses tendances grâce à un certain nombre de conférences ouvertes aux visiteurs. Celle sur l’évolution du marché français, 2ème en Europe après la Grande Bretagne, a particulièrement retenu notre attention.
Conférence présentée par Jean Rossi, PDG de Gira Food Service Sté d’étude spécialisée dans la consommation et RHD Présentation de la 3ème étude (après 1997 et 2001) sur le sandwich en France.
Le sandwich est présent sur 3 grands marchés
- la restauration collective, avec l’enseignement, la restauration d’entreprise, les hôpitaux, l’armée et les prisons
- la restauration commerciale
- les circuits de vente alternatifs = commerce spécialisé avec les boulangeries pâtisseries, les charcuteries, les stations service et la DA
Enquête réalisée auprès de 1400 établissements appartenant à la RHD, avec plus de 100 entretiens auprès des grands comptes de la RHD (Sodexho, Avenance, Flunch, …) et des 220 plus gros intervenants de la DA représentant 1 million d’euros de CA, afin de connaître leur activité sandwich.
En 2003, le sandwich, c’est 1,1 milliards d’unités en France pour 930 millions en 2001 et 730 millions en 1997, pour un CA d’environ 3 milliards d’euros.
Les grands comptes représentent 39% des ventes de sandwichs en HD. En DA, les gestionnaires spécialisés (DACO, Lyovel, Selecta, …) représentent les 2/3 du parc de machines.
La vente en GMS est celle qui connaît la plus forte croissance pour la vente de sandwich.
La RHD est clairement un marché de transfert avec un nombre de prestations assez stable (7,23 milliards en 1997 pour 7,61 en 2003).
Evolution des 4 secteurs entre 1997 et 2000 :
- Sandwicherie : + 30%
- DA : + 50%, secteur qui a connu la plus forte croissance
- Restauration collective : 0%
- Restauration commerciale : +10%
Entre 2000 et 2003, ces mêmes secteurs ont connu les évolutions suivantes :
- Sandwicherie : + 18%
- DA : + 20%
- Restauration collective : - 0,5%
- Restauration commerciale : +5%
Le sandwich est donc un secteur qui conserve un dynamisme très important, face au ralentissement voire la régression d’autres formes de RHD.
Le marché du sandwich comporte 5 circuits majeurs couvrant plus de 70% des ventes :
- Sandwicherie et café : les sandwichs représentent 40% de leur CA
- DA : les sandwichs représentent 38% du CA
- Stations services : les sandwichs représentent 33% du CA
- Boulangerie : les sandwichs représentent 30% du CA
- Restauration de transport : les sandwichs représentent 20% du CA
Les différents circuits de distribution du sandwich sont :
- Sandwicherie : 20% du marché des sandwichs
- DA : 10% 2
- Bistrot = l0%
- Boulangerie, artisans : 20%
- Détail (GMS, …) : 10%
Les grandes chaînes et les sociétés de restauration représentent 14% des établissements et 39% des ventes de sandwichs.
Le sandwich est la locomotive des produits du snacking.
Le sandwich prend de plus en plus de poids dans le monde du snacking et aujourd’hui, on consomme environ 2,5 fois plus de sandwichs que de hamburgers.
La clé du succès est avant tout le rapport qualité / prix d’un produit qui permet, dans un contexte de profond bouleversement du monde du travail, de satisfaire un consommateur qui veut faire plusieurs choses le midi et s’affranchir au moins de temps en temps du restaurant d’entreprise ou traditionnel.
Approche Prix des différents types de restauration :
- Sandwich : 2,5 à 3 euros
- Formule + boisson : 4 à 4,5 euros
- Bistrot, café / boisson + sandwich : 6 à 7 euros
- Fast food : 4,5 à 5,5 euros
- Restaurant : 15 à 17 euros
- Caféteria : 7 à 8 euros
- Restaurant d’entreprise : 3,5 à 4,5 euros (partie entreprise)
Les recettes sont classées en 4 catégories :
- Les classiques : 85%
- Les ethniques : 6%
- Les recettes santé : 2%
- Les recettes gourmet : 7%
Les contenus sont en pleine évolution avec une diminution de la charcuterie, qui représente cependant 42% des garnitures, une hausse de la volaille, une forte hausse des fromages (spécialités fromagères à tartiner, …) et des produits de la mer (thon et saumon).
Le type de produit
Sur les 1,1 milliards de sandwichs, 78,5% sont artisanaux, et 21,5% industriels (18,5% en sous vide avec le leader Daunat et 3% en laboratoire intégré chez les gros gestionnaires). Dans les boutiques magasins, les sandwichs industriels, à l’inverse, pèsent 71%, pour 29% d’artisanaux. Enfin, en DA, GMS et stations services, le taux de sandwichs industriels est de 100%.
Le type de pain utilisé est :
- 15% du pain de mie,
- 5% du viennois,
- 67% de la baguette,
- 13% d’autres pains (polaire, …)
Le sandwich est avant tout un produit nomade, les ventes étant à 77% à emporter :
- 93% pour l’artisanat,
- 100% pour les boutiques magasins,
- mais seulement 40% pour la restauration (bistrot, …)
Les GMS de centre ville, avec des linéaires de vente à emporter constituent un important réservoir de croissance.
Le secteur du travail :
145 millions de sandwichs Le sandwich est tout à fait adapté à l’évolution des comportements alimentaires, et du temps de travail. Il est pratique, propre, à un prix abordable pour ceux dont le budget alimentaire est réduit et vise l’efficacité. Il répond aux aspirations des consommateurs français. Ainsi, les repas traditionnels sont en baisse de 2%, quand la vente de sandwich augmente de 17%. Les grands opérateurs de la restauration collective commencent à se tourner vers le sandwich (rachat de Selecta par Compass). Aujourd’hui, la réponse aux appels d’offre des entreprises fait souvent l’objet d’une offre globale (restaurant + DA + facilities management, …).
Dans l’entreprise, 80 % des sandwichs sont vendus en DA. En 2000, 82% des gestionnaires proposaient des sandwiches ; ce chiffre est passé à 92% en 2003.
Le leader du secteur est DAUNAT, mais la concurrence s’intensifie.
Le secteur du transport
52% des volumes sont faits dans les stations services, avec un forte croissance de la route / autoroute. Daunat a un quasi monopole sur les autoroutes (logistique lourde). - Transport aérien gare bateau =
- Aérien : avec l’arrivée des compagnies low coast, forte augmentation des sandwiches, mais aussi sur les compagnies traditionnelles avec la volonté de réduire les coûts des prestations à bord.
- Gare : augmentation du sandwich industriel avec Autogrill, Héliance. Dans le train, c’est le sandwich industriel qui domine, et des opportunités de développement existent.
- Bateau : de même, les ferries constituent un marché en développement.
Le secteur du loisir
- Les parcs d’attraction : 28% de la consommation de sandwichs
- Les événements ponctuels (salon par exemple) : 28%
- Les autres (stade, centre culturel, …) : 44%
Dans ce secteur, le taux de prise de sandwich est de 33%. Le marché est plus capilarisé, mais les «grands » du secteur sont aussi présents (Horeto par exemple).
Le potentiel le plus important est le développement de l’offre dans les supermarchés de centre ville, qui risquent de venir concurrencer les boulangeries/pâtisseries et les sandwicheries. Pour les boulangers, la clé du succès est la qualité de l’offre proposée.
Pour la restauration collective, le sandwich est un relais de croissance face à la baisse de la consommation traditionnelle.