Le Café en VAE, quel matériel choisir ?
L’offre café et boisson gourmande fait partie intégrante de la carte boissons chaudes en vente à emporter. Le café peut s’y décliner de diverses façons, qu’il soit « to go », c’est-à-dire« à emporter » au travers de gobelets nomades ou servi à la tasse pour conclure, un service de petite restauration assise.Traditionnellement implanté en CHR, autour d’une offre matériel large, il nécessite néanmoins une déclinaison particulière. Matériel traditionnel, dosettes de café, machine automatique...le choix est large. Voici quelques indications qui permettront à chacun d’orienter son choix en fonction de ses besoins.
Bien apprécier le début
Mettre en place une offre boissons chaudes dépend aujourd’hui de différents critères dont il faut avant tout tenir compte. Le premier concerne le débit de boissons chaudes quotidien que l’on attribue au point de vente. En effet, il n’est nul besoin de surdimensionner son offre au risque de devoir assurer des engagements de volumes par contrat au prestataire.Choisir le bon contrat
Plusieurs solutions de commercialisation sont de plus proposées. L’une des plus courantes passe par la mise en dépôt du matériel. Cela concerne les matériels dits classiques de CHR tels que l’on peut en trouver dans les cafés. Ici, c’est le torréfacteur qui en fonction du volume estimé en kilos de cafés quotidien ou mensuel orientera l’exploitant sur une gamme de matériel. Celui-ci déposera la machine à café en dépôt gratuit contre un engagement de volume de café grains. Le dépôt s’accompagne également de la fourniture d’un moulin permettant de moudre fraîchement le café. Cela concerne néanmoins les unités disposant d’un fort débit. L’un des freins, outre le débit, de ce type de solution, reste l’investissement humain lié à la préparation de l’espresso en lui-même. Il faut utiliser le moulin, placer le porte-filtre dans la machine, puis attendre l’errogation du café, ce qui avoisine une manipulation d’une trentaine de secondes au bas mot : une immobilisation de temps qui reste la principale préoccupation des exploitants lors du service le midi. Les unités passant 80% de leur CA entre 12 et 14h, ne peuvent pas se permettre de monopoliser 30 secondes à la fourniture d’un espresso pendant le service. Qui plus est, le torréfacteur propose ses services à partir d’un volume d’1 Kg de café jour, soit plus d’une centaine de consommations, ce qui correspond à des débits importants, sachant que moins d’un client sur quatre demandera un café.La dosette simple et pratique
Plus souple et moins contraignant la dosette et ses offres machines qui en découlent à le vent en poupe.Ici encore, les sociétés telles Nespresso, Lavazza via ses concepts Blue et Lavazza Espresso Point ou Illy proposent des solutions de machines à dosettes permettant en quelques dizaines de secondes de servir un véritable espresso à l’italienne. Les matériels sont semi-automatiques : une fois la dosette introduite, la boisson s’exécute et s’interompt une fois la tasse ou le gobelet rempli (technique du dosage volumétrique). Pas besoin d’attendre la réalisation de la boisson, mais simplement effectuer son service, encore que beaucoup d’unités laissent le dispenser en libre-service, fournissant la capsule une fois le café commandé et payé. On obtient un véritable espresso à l’italienne avec une régularité et une constance de production.
Le retour gagnant de l’automatique
L’automatisme s’obtient aussi désormais sans dosettes. Ici, la machine à café dispose de son propre bac grains et dispose d’un ou plusieurs groupes espresso. La capacité à traiter un ou plusieurs cafés à la fois dépend aussi de la taille de l’appareil. Certains fabricants traditionnels tels la Cimballi, Azkoyen, WMF se sont orientés vers cette nouvelle offre marché. Saeco pour sa part avec ses modèles professionnels (Digital et Royal Coffee Bar) dispose des modèles compacts en entrée de gamme à moins de 1 500 €.Parallèlement à ces offres traditionnelles, de nouvelles gammes apparaissent via les fabricants d’automates de distribution automatique. Ces derniers regardent de plus en plus près le marché de la petite caféterie. Ils disposent d’ores et déjà des matériels capsules espresso qu’ils placent dans les bureaux et les proposent de plus en plus aux points de vente à emporter. Ainsi, de nouvelles offres dédiées à la caféterie et à la VAE sont apparues notamment chez N&W Global Vending, mais aussi Rheavendors. Non seulement, ces matériels font un véritable espresso à la tasse, mais produisent des cappuccino, du café latte et des recettes gourmandes. La qualité est au rendez-vous, les fabricants étant italiens, le café espresso restant sacré.