LA QUALITE… SUR LE POUCE
Considéré encore il y a peu de temps comme un gros mot, le fast food redore aujourd'hui son blason. Simple engouement passager, ou tendance de restauration plus profonde, la pause déjeuner connaît aujourd'hui un réel bouleversement qui balaye au loin l'image de la "junk food" des années 90. Et pour cause, la France n'est pas le Royaume-Uni ou son cousin américain. Maintenant, si l'on souhaite manger vite et pratique, on "mégotte" de moins en moins sur la qualité.
La restauration rapide l'a bien compris et a su faire évoluer son offre rapidement. De même, la vente à emporter a dépassé le simple domaine de la restauration rapide et concerne aujourd'hui des métiers traditionnels comme la boulangerie pâtisserie ou encore les traiteurs. Actuellement, les grands centres urbains voient l'offre exploser et il n'est pas rare de voir dans un même quartier, ou une même rue, une dizaine d'établissements autour d'une offre de vente à emporter.
Le consommateur reste demandeur
Cette forme de restauration nouvelle n'est pas arrivée toute seule. Depuis 20 ans, le comportement alimentaire des français a beaucoup évolué et ce notamment sur le repas du midi, la fameuse pause déjeuner. Celle-ci connaît un fort raccourcissement avec moins d'une demi-heure qui lui est consacrée. Vécu à l'époque comme une coupure, le repas s'est tout simplement transformé en pause, et pour cause. De moins en moins d'actifs rentrent déjeuner chez eux du fait du temps de transport et de l'éloignement du lieu de travail. De même, le développement du travail des femmes, voire sa généralisation les a fait sortir de leur cuisine. La journée continue et la mobilité sociale, le titre restaurant ont poussé les consommateurs vers les solutions de repas sur le pouce, par soucis d'économie d'une part, de rapidité d'autre part. D'autant plus que bon nombre d'enseignes aujourd'hui savent chouchouter leurs clients avec une thématique attractive et une décoration d'unités de restauration chaleureuse. La logique des années 80 visant à fournir des mobiliers spartiates et peu confortables a fait place à un véritable souci d'accueil du client comme c'est le cas chez Bert's par exemple, qui décline le slogan du café contemporain ou encore de Pomme de Pain qui retravaille en profondeur son image et décline des salles avec une ambiance lounge. Mc Donald's lui aussi retravaille la décoration des plus anciennes de ses unités avec des couleurs simples, un mobilier utilisant des matériaux plus nobles. Les nouveaux concepts comme Illy Caffé associent modernisme et design sans parler de Starbucks qui mise tout sur la convivialité du coffee shop.Si certains voient aujourd'hui une certaine saturation du marché, d'autres parient sur un développement de ce type de restauration qui concernera les centres urbains, les quartiers d'affaires ou de bureaux, les rues commerçantes ou zones commerciales qui drainent non seulement une clientèle en semaine, mais aussi les familles le week-end. La clientèle urbaine reste néanmoins la cible première (car elle est déjà dans une logique de gestion du temps), mais il faut aussi compter sur le milieu étudiant.La demande est importante mais également variée et ne cherche pas une réponse monolithique. Le sandwich reste le tronc commun de l'ensemble des offres repas. Complété ou remplacé par une salade, il s'agrémente d'une boisson froide et dans certains cas d'un dessert. C'est là toute la richesse du marché. En effet, le sandwich permet de varier les garnitures, de jouer sur les thématiques et les origines culinaires, ce qui laisse la porte ouverte à tout type de restauration rapide à thème avec une variation des menus au gré des saisons via une adaptation de la carte. C'est depuis plus de 10 ans le credo des Pomme de Pain avec leur sandwich du mois ou encore de Class'Croûte avec un thème par saison, ce qui laisse le plaisir au consommateur de moduler ses choix selon les saisons, mais aussi ses envies et ses humeurs, tout en décloisonnant l'offre avec une variation de recettes en complément de la carte traditionnelle.
La qualité avant tout
C'est désormais le credo du consommateur. Celui-ci est aujourd'hui favorable à des solutions repas sur le pouce, mais pas au détriment de la qualité. D'autant plus que la dimension nutrition & santé est venue se greffer à ces attentes. Autrement dit, non seulement les menus doivent être frais, authentiques, voire assemblés sur place, mais doivent aussi permettre de préserver son capital santé. L'effet anti-obésité joue aujourd'hui pleinement avec une attente de produits naturels et sains, ainsi qu'un allègement en matières grasses des recettes. Quick depuis plusieurs années communique sur l'authenticité du goût. De même Bert's décline une offre de sandwichs diététiques et des recettes de pains enrichis aux omega 3. de même, les industriels du sandwich tels Sodebo ou encore Le Gaulois (LDC) déclinent eux aussi des références avec des sauces et garnitures allégées. Cela s'accompagne de boissons, elles aussi à faible teneur calorique : sodas allégés, boissons naturelles aux fruits voire jus fraîchement pressés. L'eau minérale désormais fait partie intégrante de l'offre consommateur ; naturelle pour les adultes, aromatisée pour les plus jeunes.Le sandwich bénéficie d'ailleurs d'une image positive et reste un moyen de se nourrir de manière équilibrée. Il contient des fibres, des sucres lents et peut être facilement associé à des légumes. Qui plus est, l'offre salade permet de compléter une approche de menu équilibré. Signe des temps, l'incontournable géant Mc Donald's s'est lui-même mis aux salades repas, même si le volume des ventes n'excède pas encore 5% des recettes.
L'offre évolue donc ?
C'est indéniable, ce qui place l'industrie agroalimentaire dans une dynamique nouvelle. Les garnitures d'assemblage du sandwich vont devoir évoluer, se diversifier afin de respecter cette demande de diversité avec une clé d'entrée autour des légumes, des sauces légères et de garnitures associées à une diversité des goûts. Une problématique qu'ont déjà intégré, nous le disions précédemment, les chaînes de restauration. Qu'en est-il des unités indépendantes, des sandwicheries traditionnelles, des boulangeries. C'est l'un des enjeux des prochaines années que de sortir d'une logique de carte trop traditionnelle afin de pouvoir accompagner les consommateurs dans leurs axes. Ces derniers disposent toutefois d'une carte maîtresse dans leur offre, à savoir le pain qui reste leur savoir-faire premier. L'offre sandwich peut donc varier en fonction de la multitude de farines utilisées, des céréales associées qui permettent de décliner une multitude de pains. Autant certains peuvent décliner des recettes garnies variées, autant les artisans boulangers disposent de la capacité de diversifier tout naturellement la base même des sandwichs.Leur offre de proximité reste la principale garantie d'authenticité et de fraîcheur autour d'une offre artisanale et donc naturelle et non formatée. Toutefois, le recours progressif à des solutions d'assemblage (salaison, sauces et accompagnement) pour les plus grosses unités démontre aujourd'hui une volonté de rationalisation afin de gagner du temps lors des plages d'assemblage et de préparation. C'est d'ailleurs tout l'enjeu du salon du sandwich que de mettre en avant des solutions et des produits d'assemblage directement exploitables par l'ensemble des intervenants de la filière sandwich. Le recours aux garnitures prêtes à l'emploi, aux sauces et condiments déjà conditionnées en formats professionnels, aux solutions de 4ème gamme est progressive mais inévitable, ce qui laisse une grande potentialité autour des 1,2 milliards de sandwichs consommés en France annuellement.